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这些女厨凭着对餐饮业的热情，克服贫穷、癌症及自我怀疑。以下是她们的故事。
在任何角度看，经营一间米其林星级餐厅都是非常辛苦的工作，若你是身在亚洲的女性厨师，或许这情况会更严重。对很多女性厨师来说，尤其是身在父权文化为主的亚洲社会，她们面对很多挑战：家人认为厨师是低下工作而反对；厨师需要长时间及大量体力工作，影响她们不能尽传统上认为女性应该尽的妻子及母亲的责任。但愈来愈多有雄心、意志坚定的亚洲女性厨师，不但证明这些固有形象已过时，她们的努力亦获得国际间的肯定。在亚洲，便有最少22间由女性主厨带领的餐厅获得米其林星，而在必比登推介及餐盘推荐的餐厅中，也有不少由女性掌厨。而这些女厨透过女性独有的风格，影响着美食界每个层面。在大坂，女厨中村明美（Akemi Nakamura）于 2016 年在大坂开设了日本怀石料理餐厅西天滿中村（Nishitemma Nakamura），凭着其传统但充满玩味的创作，于 2018 年起获得米其林星。在京都米其林一星温馨小馆的Hokkoriya，像妈妈一样温柔的松本美智代（Michiyo Matsumoto）为上班后疲惫的人们奉上抚慰灵魂、营养丰富的番菜（obanzai）。她的手艺都是向曾经在锦巿场经营店面的年长女性学来。在台北卢布松，Florence Dalia 成为新任主厨；在首尔的 STAY，Choi Hae-young 是大厨之一。她们都凭着努力不懈及对工作的投入，在出名要求高的法国厨房中获得赏识。
此外，好像东京米其林二星“尹家（Yunke）”中的尹美月（Mi-Wol Yoon）；北京米其林一星“厲家菜（西城）”的厉爱茵；曼谷米其林一星Gaa的 Garimo Arora；韩国米其林一星Poom的 Roh Young-hee，以及香港 Tate 的刘韵棋，都放弃了在新闻、广告界等成功的事业，转而投身大厨行业。其他女厨则在过程中克服贫穷和乳癌，并把这些挫折化为前进的动力。虽然她们成就突出，但她们都不认为性别在她们的成就上有任何角色。“在厨房，每个人都是平等的，必须各司其职，做好分内的工作，让客人满意。”台北卢布松主厨 Florence Dalia 说。“坚毅不是从外表而来的，而是内在的力量。最重要的，是你喜欢你正在做的事，其他事自然会慢慢成形。” Tate大厨刘韵棋说。“如果你想达成一件事，你一定会找到办法。”今天是国际妇女节，让我们在这一天认识这些把顶级水准带到厨房的女性厨师。
宋·川菜 |《米其林指南广州 2019》米其林一星当曾怀君 35 年前入读位于她家乡四川的厨艺学校时，她只是想着将来可能会开一间小餐馆，或为家人煮食。当时，学校就只有 12 个女学生，她从来没有想过，有朝一日，她会负责营运广州热闹的天河区内一间高端餐厅，并带领餐厅在开业一年后便摘下米其林一星。一头短发、沉稳干练的她，希望在保留传统川菜味型的基础上，吸纳其他文化和各地食材的精髓，招牌菜“沸腾老虎斑”和“开水白菜”，都是融合经典与创新的出色代表。厲家菜（西城）、厲家菜（銀座）|《米其林指南北京 2020》米其林一星本是医生的厉爱茵，1985 年因为家人决定开餐馆，把曾祖父从清代开始为宫廷御膳房监督的菜式重现，而决定把医生袍换成大厨制服，踏入厨房。今天，这位厉家菜第四代传人管理着餐厅的北京及东京分店，这两间分店都分别获得米其林一星。受家庭影响，厉爱茵从小跟随父亲——厉家菜品牌创始人厉善麟——学习饮食知识，从采买食材到搭配调味，潜移默化中深谙饮食的传承和艺术。招牌菜如“炒咸什儿”、“翡翠豆腐”等，都带有传自祖辈宫廷御膳房中的创作故事。
尹家（Yunke）|《米其林指南东京 2020》米其林二星尹氏为朝鲜王朝时期为皇族管理御膳的显赫家族，尹美月作为尹家的第 36 代传人，她在母亲的指导下学会烹饪，并透过努力自学，磨练自己的技巧。她在 20 岁时移居日本，并曾在东京经营一间韩国烧烤店达 30 年。为了让日本食客认识韩国料理不是只有辣味，她在 2013 年在东京开设“尹家”，带来营养且准备功夫多的宫廷料理。食材均是顶级的，例如岩口县的走地鸡，以及从南韩直送到东京的罕见韩国药用香草。
图源：尹家 Yunke 餐厅
松本美智代（Michiyo Matsumoto）| 老板兼大厨Hokkoriya |《米其林指南京都大坂 2020》米其林一星图源：Akane Yamakita/Discover Japan (https://discoverjapan-web.com/)过去 27 年，松本美智代只有十个座位的餐厅接待了来自世界各地的食客，但她最在意的，是成为日本在职女性的后盾。餐厅名字在京都有“工作后轻松一下”的意思，Hokkoriya 供应的是朴素的番菜。番菜是京都道地的家庭式料理，特色是为食客带来应付明天工作的力量。松本美智代像母亲般温柔，加上她的料理富营养、反映季节，让餐厅得到米其林评审员的注意，自 2011 年起获得米其林一星。七草（Nanakusa）|《米其林指南东京 2020》米其林一星Rika Maezawa 的料理充满季节性，她希望做到的程度，是“当你把菜式放到草地上，它会和背景的花草融为一体”。Rika Maezawa 生于一个经营餐厅的家庭，从小便恋上烹饪，现年 51 岁的她，在二十多岁时放弃了在服饰公司的工作，投入料理的世界。她的料理，用上时令日本食材，以及反映日本美食历史及知识的干货，透过她灵巧运用如紫苏和木之芽等香草，展现食材中的鲜味及香气。
图源：七草 Nanakusa 餐厅
中村明美（Akemi Nakamura）| 老板兼大厨西天滿中村（Nishitemma Nakamura）|《米其林指南京都大坂 2020》米其林一星
图源：西天滿中村 Nishitemma Nakamura 餐厅
中村明美花了 22 年时间在大坂有名的怀石料理及割烹料理店学艺，才于 2016 年在大坂开设了“西天满中村”，自此勇往直前，餐厅自 2018 年起获得米其林一星。中村明美的料理，细腻、间中有一些大胆的概念，展现她对日本料理的彻底了解。她的招牌菜“煮萝卜”中，她挖空了萝卜，并在当中加入她用手搅动一小时、流质的特制柚子味噌。温暖窝心的萝卜，伴随着味噌的滋味，每一口都让人感到温暖。
图源：西天滿中村 Nishitemma Nakamura 餐厅
Tate |《米其林指南香港澳门 2020》米其林一星
图源：Tate 餐厅
刘韵棋曾经是一间广告公司的创意总监，但因为对美食的喜爱，她决定投身餐饮业，先于现时已结业的米其林一星 Cépage 实习，并于 2012 年开设 Tate。凭着餐厅具创意的法中料理，餐厅在开业九个月内便摘下米其林一星，星级维持至今。在厨房，刘韵棋说话轻柔却不失果断，从餐厅予人感觉平和的粉色墙身，至她开设在餐厅楼下、以点心作灵感的甜点店 Poem，在餐厅每个角落都感受到她独特的女性风格。教父牛排 |《米其林指南台北 2020》米其林一星
图源：教父牛排 餐厅
吴晓芳曾经在酒店担任前台服务员，但她对食物的好奇，让她常常走进厨房，义务帮助厨师做准备。为了成为一位专业厨师，她决定报读美国烹饪学院，并在毕业后加入教父牛排邓有癸的餐厅，一做便是十年，并在期间一步一步晋升至行政总厨。见过吴晓芳的人，都不会忘记她刚强的个性。吴晓芳擅于燃起年轻厨师的斗志，邓有癸亦对她赞誉有加，认为她在厨房中“气定神闲，存在感强，深度够”，是天才型主厨。台北卢布松 |《米其林指南台北 2020》米其林一星
图源：台北卢布松 餐厅
来自勃根地、现年 42 岁的 Florence Dalia，于 16 岁时入读烹饪学校，并曾在英国、法国、瑞士等顶尖厨房工作，2005 年加入卢布松集团。她对亚洲的喜爱，始于 14 年前她到上海工作——她从此爱上亚洲的节奏，香港、台北、上海都有她的足印，而她亦曾在香港米其林二星 Amber 工作过。去年 10 月，这位游历丰富的大厨，接任成为台北卢布松的主厨，在餐厅，她不跟随潮流，专心延续传奇法国菜大厨 Joël Robuchon 对传统技巧及展现食材原味的追求。Onjium |《米其林指南首尔 2020》米其林一星
图源：La Main Edition
在《米其林指南首尔 2020》，餐厅 Onjium 首次被列入名单，让其主厨 Cho Eun-hee 成为首尔四位带领餐厅摘星的女性大厨之一。Cho Eun-hee 曾于宫廷饮食研究院和培花女子大学教学 16 年，韩国出版界、文化节目，甚至是韩剧，遇上有关美食的问题，都会向她请教。在 Onjium，餐单每月更换一次，以反映季节的更迭，小碟菜式采用罕见的当地食材和采集的草药，让食客认识美食的历史。韓食空間（Hansikgonggan）|《米其林指南首尔 2020》米其林一星
图源：韓食空間 Hansikgonggan 餐厅
对韩国料理的钻研，以及她在国际间为提高韩国料理地位而付出的努力，赵希淑被公认为“韩国料理之母”。在 2017 年，她开设了“韩食空间”，餐厅于 2019 年获得第一颗米其林星。赵希淑说话语调柔和，举止像一位妈妈，她对培育新一代大厨的努力，也获得认可。她的学生包括米其林二星 Mingles大厨姜珉求，和米其林一星 Joo Ok 大厨 Shin Chang-ho。Poom |《米其林指南首尔 2020》米其林一星Roh Young-hee 在成为大厨之前，是一本美食杂志的执行编辑和一位专业的食物造型师。Poom 的菜式灵感来自韩国宫廷料理，因此菜式非常贴近时令：在秋天的餐单中，你会看到她轻煎腌渍了八小时的牛肉，并配上大酱及香葱；或在香脆的椎茸中，加入虾子，放在暖鸡汤中奉客；甜品方面，你可能会尝到加入蜜糖及肉桂的栗子蓉球。因为菜式准备步骤多，所有菜式都需要在最少一天前，在订位时一同落实。STAY |《米其林指南首尔 2020》米其林一星来 STAY 的客人，最初都是为了品尝巴黎大厨 Yannick Alléno 的当代法国菜，但到过的客人，都会因为主厨之一 Choi Hae-young 的严格烹调，对 STAY 心怀留恋。Choi Hae-young 身型娇小，但在厨房工作时，劲度十足。她曾在 Yannick Alléno 位于巴黎的米其林三星餐厅 Pavilion Ledoyen 工作五年。现在，STAY 在她的参与下，餐厅的创意新派法国菜中展现一抹独特的韩国元素，例如一道肥肝酱，肥肝在昆布高汤中煮好，淋上的不是传统法国干邑，而是韩国传统的苹果酒，韩国元素可见一斑。Pannee Ganisthanaka | 老板兼大厨Ruean Panya |《米其林指南泰国 2020》米其林一星
图源：Ruean Panya 餐厅
Ruean Panya 由 Pannee Ganisthanaka 和她的丈夫 Suthep Ganisthanaka 于龙仔厝府开设。虽然餐厅离曼谷有一个小时的车程，不过客人依然络绎不绝，为的是一尝餐厅以家庭食谱炮制的老式泰国海鲜美食。受当地人欢迎的菜式包括炸鲳鱼和新鲜巨虾。Pannee Ganisthanaka 对只用最好的食材的坚持，是街知巷闻的，也因此令餐厅在国际间的知名度大增。在 2019 年，餐厅首次摘下了米其林一星，并于 2020 年保持星级。
图源：Ruean Panya 餐厅
Duangporn “Bo” Songvisava | 老板兼大厨Bo.lan |《米其林指南泰国 2020》米其林一星
图源：Bo.lan 餐厅
在澳洲修读有关美食的学位后，Duangporn “Bo” Songvisava 先回到她的家乡曼谷，再去到伦敦于大厨 David Thompson 的餐厅 Nahm 工作。在 Nahm，她与 Dylan Jones 相恋，稍后更一起于曼谷开设 Bo.lan，供应的泰国皇室料理，过去十年均大受欢迎。出于对泰国食物及可持续发展的支持，大厨 Bo 和 Dylan 在餐厅中致力保护泰国美食传统，同时在选择食材时，确保生物多样性。餐厅自 2018 年起获得米其林一星，保持至今。Bongkoch “Bee” Satongun | 老板兼大厨Paste |《米其林指南泰国 2020》米其林一星
图源：Paste 餐厅
Bongkoch “Bee” Satongun 的厨师之路，从 28 岁开始，当时她在丈夫位于澳洲的泰国餐厅工作，并为餐厅赢得不少奖项，为两人增加不少信心。于是，他们 2013 年回到泰国，并开设 Paste。这间现代泰国菜餐厅，在传统食谱上加入创意，希望改变客人认为泰国菜只有沙嗲和春卷的想法。大厨 Bee 的菜式是复杂、多层次、精致的，她擅长把一组食材的味道充分发挥，但各食材的味道却仍可清晰、和谐地展现。
图源：Paste 餐厅
图源：Gaa 餐厅
随着 Gaa 在《米其林指南泰国 2019》中摘下一星，Garima Arora 便成为首位把餐厅带到米其林舞台的印度女性。Garima Arora 曾经是记者，后来入读巴黎蓝带厨艺学校，在开设 Gaa 之前，曾与名厨如 René Redzepi、Gordon Ramsay 和 Gaggan Anand 一起工作。Gaa 以印度料理技术炮制现代菜式闻名，最近推动的无肉菜式，也受到客人支持。近日，她也开展了公益性的 Food Forward India运动 ，以探讨印度美食的历史与未来潜能，让世界重新认识印度菜。
图源：Gaa 餐厅
Pim Techamuanvivit | 行政主厨Nahm |《米其林指南泰国 2020》米其林一星
图源：Nahm 餐厅
在成为大厨之前，Pim Techamuanvivit 曾经是矽谷认知科学范畴的科学家，也曾是饮食博客。她的网志“Chez Pim”曾被英国《卫报》选为十大最具影响力的饮食网志，而她位于旧金山的餐厅 Kin Khao亦自 2015 年起获得米其林星，当时她正对抗乳癌，因此需要坐在轮椅上出席颁奖派对。现时，Pim Techamuanvivit 在旧金山及曼谷两边走。在曼谷的 Nahm，她坚守泰国料理传统，同时在菜式中注入个人风格。
图源：Nahm 餐厅
Jay Fai |《米其林指南泰国 2020》 米其林一星
图源：Jay Fai 餐厅
Supinya Junsuta 就是人所共知的 Jay Fai，她在 2017 年带领她的同名餐厅成为曼谷第一家获得米其林星的街头小食店。回看店面的过往，Jay Fai 于 1980 年代在路边开始营业，凭着高质素的海鲜以及菜式的镬气，渐渐成名。虽然大厨 Jay Fai 现在已经 74 岁，但她没有停下来的打算，每天，她仍亲自以高要求烹煮每一道菜。她亦曾为泰国航空的头等舱及商务舱设计餐单。
图源：Jay Fai 餐厅
Sujira “Aom” Pongmorn | 老板及主厨Saawaan |《米其林指南泰国 2020》米其林一星
图源：Saawaan 餐厅
现年 33 岁的主厨 Sujira “Aom” Pongmorn，于曼谷文华东方酒店有名的餐厅 Lord Jim 开始其事业，之后她曾到过位于暹罗曼谷凯宾斯基饭店的 Sra Bua by Kiin Kiin，以及 Issaya Siamese Club工作，进一步加深她对高端餐饮的认识。她后来开设泰国食店 Baan Phadthai，即于首本《米其林指南泰国》中获得必比登推介。她最新开设的餐厅是 Saawaan，在这里，她把地道的食材用到高端餐饮中，借以向泰国料理致敬。
图源：Saawaan 餐厅
Banyen Ruangsantheia | 主厨Suan Thip |《米其林指南泰国 2020》米其林一星
图源：Suan Thip 餐厅
十五岁时，Banyen Ruangsantheia 离开家人在贫穷的呵叻府的农场，于 1970 年代初，去到曼谷成为 Kittikachorn 家族的佣人。后来 Kittikachorn 家族因为政治冲突，于 1973 年搬到曼谷北面的乡村暖武里府。在那里，他们把布料花生意扩充成一间优美的河畔餐厅，名为 Suan Thip。就是在 Suan Thip，Banyen 在试味的同时，亦从餐厅第一位大厨身上学到了传统泰国料理的细节。三十年过去，这位笑容可掬，说话轻柔的大厨累积了多年经验，现在在餐厅端出一道又一道需要长时间准备的复杂菜式，证明透过努力及意志，任何事都可以发生。
图源：Suan Thip 餐厅
*本文出自香港米其林指南官方网站，文章由駐上海的李悦、駐曼谷的 Pruepat “Prang” Songtieng、駐首爾的 Julia Lee、駐新加坡的陳俐潔、駐香港的李明潔和甲斐美也子共同撰寫。英文文章由楊佩雯整理及編輯，中文文章由李明潔翻譯。請点击阅读原文查看英文原文。